Soupe de châtaignes à la marjolaine

Ingrédients pour six personnes :

• 450 g de châtaignes épluchées
• 1 litre de bouillon végétal
• 150 g de crème fraîche à fouetter
• Sel
• 50 g de crème fouettée pour la décoration
• Marjolaine fraîche hachée en quantité suffisante

Cuire les châtaignes dans le bouillon pendant 10 à 12 minutes. Les passer. Porter le bouillon à ébullition avec la crème et saler. Verser la soupe dans les assiettes et les garnir avec une cuillère de crème fouettée et la marjolaine.

Risotto aux châtaignes et à la truffe d'Alba

Ingrédients pour six personnes:

• Un oignon moyen haché
• 400 g de riz
• 300 g de châtaignes précuites et hachées
• 1 verre de vin blanc
• 1 verre de porto
• 1 l de bouillon de viande
• 80 g de parmesan
• 50 g de beurre
• Huile à la truffe
• 50 g de truffe

Faire rissoler l'oignon dans l'huile, ajouter le riz et bien le faire revenir puis mouiller avec le vin blanc et le porto. Laisser cuire en versant du bouillon de temps en temps ; à mi-cuisson (au bout de 10 minutes environ), ajouter les châtaignes hachées.

En fin de cuisson, ajouter le beurre et le parmesan et mélanger délicatement. Décorer avec de fines lamelles de truffe et servir.

Knödels (canederlis) au speck - Recette classique déposée

Ingrédients pour 4 personnes (8 knödels) :

• 250 grammes de pain rassis. On utilise du pain blanc (petits pains avec la croûte) coupées en dés d'environ un demi-centimètre de côté.
• 150 grammes de speck du Haut-Adige en laissant le gras, coupé en dés fins de 2 à 3 mm de côté (si les dés sont trop gros, les knödels ne tiennent pas)
• 2 œufs
• ¼ de litre de lait
• 1 cuillère d'oignon haché finement
• 1 cuillère de beurre
• 2 cuillères de persil haché
• 1 cuillère de ciboulette hachée
• Farine, le moins possible, pas plus de 30 g
• Sel et poivre

Faire revenir l'oignon dans le beurre et ajouter le speck. Mélanger l'oignon et le speck dans un récipient avec le pain. Battre les œufs, ajouter le lait, le persil et la ciboulette. Poivrer et saler modérément car le speck est déjà salé. Mélanger délicatement le tout et laisser reposer pendant au moins 15 minutes. Ajouter un peu de farine ; la quantité varie en fonction de la consistance du pain mouillé : seule l'expérience permet de doser de manière optimale ; en général une ou deux cuillères de farine suffisent. Il est possible de réduire la quantité de farine, voire de la supprimer, surtout si l'on utilise du lait chaud.

Préparer les knödels en formant des boules de 5 à 6 cm de diamètre environ. Il est important, dans cette phase comme dans la précédente, que le pain soit travaillé délicatement de sorte qu'il ne s'émiette pas et conserve sa structure poreuse. Le knödel ne doit être ni trop sec ni trop mou. S'il est trop mou, ne pas ajouter de farine mais l'enrober de chapelure.

Beignets de châtaignes

Ingrédients pour la pâte :

• 1 kg de farine
• 250 g de beurre
• 2 œufs
• 1/2 l de lait (éventuellement un peu de crème fraîche).
• Pour La farce
• ½ kg de châtaignes bouillies et passées, mélangées à deux cuillères de confiture de poire
• Un peu de rhum

Préparer la pâte et la laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte en fine couche. À part, mélanger les ingrédients pour la farce.

Découper des rectangles d'environ 10 x 5 cm de côté. Placer une petite quantité de farce et couvrir avec un autre rectangle de pâte.

Entremets de châtaignes aux fruits de saison

Ingrédients pour six personnes :

200 g de châtaignes fraîches ou bien surgelées (ne pas utiliser de châtaignes séchées)

• 1 jaune d'œuf
• 2 cuillères de miel (si possible de châtaigne)
• 120 g de ricotta (maigre)
• 150 g de yaourt nature
• 1 cuillère de thé de cannelle
• 160 g de fruits de saison
• 200 g de crème fraîche

Cuisiner les châtaignes pendant 12 minutes environ, les passer et les rafraîchir.

Mélanger le jaune d'œuf avec le miel, la ricotta, le yaourt, la purée de châtaignes et la cannelle. Ajouter les fruits puis la crème fraîche. Verser ensuite le mélange dans des moules adaptés et les placer dans le réfrigérateur (2 degrés). Servir bien froid.